Paling in het groen

Ingrediënten (voor 4 personen):

– 800 gram duimdikke paling
– 2 sjalotjes
– 70 gram boter
– 1 deciliter droge witte wijn
– 1 deciliter visbouillon
– 40 gram platte peterselie
– 40 gram zuring
– 1 eetlepel kervel
– 1 eetlepel dragon
– 1 uitgeperste limoen
– 2 citroenen
– Peper en zout

Bereiding:
Snijd de sjalotjes fijn. Spoel de paling grondig onder koud, stromend water. Snijd met een vlijmscherp mesje de rug- en buikvinnen weg. Verdeel de paling in stukken van ongeveer 5 centimeter lang.
Fruit de sjalotjes in 20 gram boter. Voeg de palingstukken toe en laat het even meestoven, voeg peper en zout toe. Voeg de witte wijn en visbouillon toe en laat dit 10 minuten garen met de deksel erop. Haal de palingstukken uit het kookvocht en bewaar ze afgedekt. Kook ondertussen de saus goed in. Leg de platte peterselie 5 minuten in kokend water en daarna in ijswater. Knijp dit goed uit en mix dit samen met de zuring, kervel en dragon in de blender. Voeg de stukken paling weer toe aan de saus. Breng dit op smaak met peper en zout. Giet er net voor het opdienen het sap van de limoen bij. Roer op het allerlaatste moment de kruiden erdoor.

Voor meer inspiratie: www.visrecepten.nl

Bron: www.visspecialisten.nl